Beste recept voor feestelijk tafelen !

De Marché des Chefs blijft een referentieadres voor geslaagde kerst- en oudejaarsdiners, en dat meer dan ooit! We overlopen de producten die garant staan voor succesvolle eindejaarsfeesten.

Zoals de Franse schrijver Jean Anthelme Brillat-Savarin het in zijn gastronomisch werk ‘Physiologie du goût’ perfect verwoordde, is het belangrijk om uw gasten blij te maken wanneer ze bij u op bezoek komen. Dit leuke voorschrift, dat ook nog eens tijdloos is, komt nog meer tot zijn recht wanneer de eindejaarsfeesten voor de deur staan. Op die momenten telt inderdaad alleen de tevredenheid en het verwennen van degenen die men aan zijn tafel verwelkomt.

« Het plezier van lekker eten schuilt vaker in de eenvoud van de goede producten dan in de verfijning van de keuken. »

Men kan die tevredenheid natuurlijk oproepen met unieke crus en gesofistikeerde culinaire bereidingen. Toch hoeft men niet noodzakelijk via de hotelschool te zijn gepasseerd om dit doel te bereiken. Dat de basisproducten top zijn, blijft het belangrijkste. Zoals Jean Mailian, de betreurde oprichter van Marché des Chefs, wist, ‘schuilt het plezier van lekker eten vaker in de eenvoud van de goede producten dan in de verfijning van de keuken. Wie gasten ontvangt, heeft al te vaak de neiging om zich het leven onnodig ingewikkeld te maken. Met een eenvoudige, maar uitgekiende presentatie van mooie producten kan men echte gastronomische topgevoelens oproepen, zonder dat men hiervoor om de haverklap de keuken moet induiken’, was zijn terechte analyse.

Jean Mailian verliet ons vorig jaar en veel te vroeg, maar gelukkig stonden zijn dochters klaar om de fakkel van hun vader over te nemen. Zij doen dat met panache, waardoor Marché des Chefs meer dan ooit de must blijft voor de epicurist die zijn boodschappen doet en enkel tevreden is met het beste. In tegenstelling tot wat de merknaam mogelijk zou laten veronderstellen, opent dit Huis zich immers ook voor de particulier, want die vindt er datgene wat elders niet wordt aangeboden.

De magie van kaviaar

Ere aan wie ere toekomt en dus starten we met de kaviaar die, onder het label ‘Mailian-Maïlov’, zijn climax bereikt. Deze kaviaar, die de naam van zijn stichter draagt, is het product van een exclusieve en doorgedreven selectie. Hij wordt ‘puur natuur’ gedegusteerd of gebruikt als een extra troef voor verfijnde gastronomische bereidingen. Deze kaviaar is vandaag te koop in twee verschillende varianten.
Als u alles wil weten over deze kaviaar die uniek is in zijn genre, surf dan zeker naar de website www.caviarmailian.com en bekijk ook de filmpjes waaraan heel wat topchefs hun medewerking verleenden. Niettemin is duidelijk dat deze lekkernij vooral op zich gedegusteerd moet worden en met gebruik van een lepeltje van parelmoer.

‘Naast de afwezigheid van geur en de stevige textuur die over de tong rolt, zijn de belangrijkste kwaliteiten van kaviaar het pure smaakplezier en de lengte in de mond. De zoutsmaak moet zo zacht mogelijk zijn en de echte smaak mag pas loskomen wanneer de eitjes gekauwd worden: een retroactief smaakproces dat zich laat vergelijken met een wijndegustatie. Het is in dat stadium dat de notensmaak naar boven komt die de charme was van alle grote beluga’s en de osetra’s van weleer’, zei Jean Mailian.

Ook de gerookte Schotse zalm van het huis Borvo verdient per definitie een plekje op de feesttafel. Zoals Daniel Raymond, de oprichter van dit bedrijf aangeeft dat destijds op de goedkeuring van Joël Robuchon en vandaag op die van Alain Ducasse kan rekenen, schuilt het succes van dit product in drie basiselementen: de kwaliteit van het vlees van de zalm, het zoutgehalte en het rookproces. ‘Het evenwicht tussen deze drie elementen is kwetsbaar. Je hebt een vis nodig waar de vetstoffen in balans zijn (wij werken met vissen die tussen de 11 en de 14% vetgehalte hebben, terwijl er zijn met 20 en 25%). Hij mag ook niet te gezouten zijn noch te gerookt. Zo niet dood je de smaak.’

Andere vedette bij Marché des Chefs is de beroemde ganzenlever. Deze wordt nog altijd bereid volgens het recept van Abel Bernard – de vader van Jean Mailian en jarenlang de bezieler van de fantastische Cravache d’Or (twee sterren). Een product met een simpelweg unieke textuur dat destijds tot ‘Beste ganzenlever ter wereld’ werd uitgeroepen door Henry Gault, de stichter van de beroemde gids Gault & Millau.

Ter zee…

Wie eindejaarsfeesten zegt, denkt natuurlijk ook aan de meest verfijnde zeevruchten. De blauwe en andere kreeften komen uit de beste Franse vismijnen en zijn absolute top qua smaak. En als de klant dit vraagt, worden ze gekookt en vergezeld van een ‘mayonaise van het huis’ die voor de gelegenheid gratis wordt aangeboden.

Verder blijft de Marché des Chefs een van de weinige adressen waar men de prachtige en gigantische keizerlijke langoustines kan bestellen, alsook de imponerende scharen van de King Crab. En natuurlijk zijn er ook de allerbeste Sint-Jakobsvruchten met een unieke frisheid en een indrukwekkend visaanbod, zoals de fantastische lijnbaars ‘ikejime’. Door het toepassen van een bepaalde techniek bij het bovenhalen, blijft zijn textuur ongeschonden en de smaak uniek.

Afrondend en nog altijd in het maritieme register zijn er ook de heerlijke oesters uit Normandië. Verwacht een verrassende ‘creuse’ uit volle zee: vlezig en krokant in de mond en onwaarschijnlijk zacht van smaak. Ook dit is een product dat perfect op eigen benen kan staan!

…en te land

Wie het liever te land zoekt – en meer bepaald bij feestelijk gevogelte – wordt natuurlijk niet vergeten. Zoals daar zijn de ‘volailles de Racan’. De kleine kippen, kapoenen, hoenders en duiven rivaliseren met elkaar op het vlak van zachtheid en smaak. Net zoals de Challans-eenden van het bekende huis Burgaud. Zonder natuurlijk het ganse register met de allerbeste vleessoorten te vergeten, met op kop het echte zuigkalf en melklam uit het Baskenland.

Naast al deze rijkdommen staat Marché des Chefs natuurlijk ook voor een reeks ‘musts’, zoals de echte truffels uit de Périgord, die nog altijd de meeste geparfumeerde zijn, maar ook – en tot het einde van het jaar – de witte truffel uit Piëmont.

Tenslotte is Marché des Chefs ook een onwaarschijnlijk assortiment van het allerbeste seizoenfruit en -groenten uit de beste moestuinen, rauwmelkse kazen en een aanbod van fijne kruidenierswaren. Met voor de ‘zoetekauwen’ onder ons natuurlijk ook de heerlijke en suikerarme ijsjes van Martine Lambert uit Deauville, gekonfijte kastanjes en gekonfijt fruit Corsiglia.