Cinq Degrés Ouest (5do), een familiebedrijf in de Bretoense haven Lorient, ontwikkelde een bijzondere techniek voor de verwerking van de ‘bleu breton’. Daardoor behoudt deze heerlijke kreeft zijn optimale frisheid en smaak.
Vele maanden geleden, toen het Covid-19 virus de wereld nog niet in een houdgreep had gedwongen, ging ik aan tafel in Toucan sur Mer, het gerenommeerde visrestaurant van Jean-Michel Hamon en de Brusselse referentie voor alles wat zeevruchten betreft. Omdat de grote baas zijn klanten graag een kwaliteitsproduct laat ontdekken, proefde ik die dag een kreeft die imponeerde door zijn zachtheid en onvoorstelbare frisheid. Het was pas toen mijn bord helemaal leeg was, dat mijn gastheer het geheim kwam onthullen: het betrof een Europese kreeft die verwerkt wordt via een hyperbaar en cryogeen procedé. Dit bevestigde mijn indruk dat dit product pas minuten geleden uit de zee was gehaald.
Bretoense technologie
Voor de grondleggers van dit technologische meesterstukje moeten we naar een klein Bretoens bedrijf in de haven van Lorient. De naam: Cinq Degré Ouest. ‘Cinq (vijf), omdat ik de 5e generatie ben van een familie oesterboeren, en Ouest (westen) als verwijzing naar Bretagne’, aldus Alexis Taugé.
De gedreven oprichter vertelt hoe het allemaal begon. ‘Een tiental jaren geleden stelden wij ons de vraag hoe we de oesters van ons familiebedrijf nog beter konden verwerken. We bedachten een nieuw systeem om ze te openen en in te vriezen. En hoewel geopende en ingevroren oesters bijzonder in trek zijn op de Aziatische markt en bij traiteurs voor, bijvoorbeeld geleibereidingen, waren wij niet 100% tevreden. Het is toen dat wij op het idee zijn gekomen om onze machines zo aan te passen dat zij ook andere producten aankonden. Niet alleen schelpdieren dus, maar ook zeevruchten en Europese kreeften.’
De technologie? Die heeft een ingewikkelde naam, al is het concept vrij simpel. ‘Zodra de kreeft uit de zee of zijn kweekvijver is gehaald, gaat hij in een cilinder met een enorme hydrostatische druk: tussen 2000 en 3000 bar. Daardoor komt alle vlees los van het rugschild. De kreeft wordt vervolgens direct ontmanteld met de hand, zonder hem daarvoor uit elkaar te halen. Nog binnen het halfuur volgt een supersnel cryogeen proces op basis van stikstof. Daarna wordt hij luchtledig verpakt en opgeslagen vooraleer hij op transport gaat.’ Simpel, maar je moest er wel aan denken!
Volgens onze specialist ‘garandeert dit procedé dat het product zijn absolute frisheid behoudt, met een kwaliteit die veel hoger ligt dan bij schaaldieren die er doorgaans vijf of zes dragen transport hebben opzitten vooraleer ze op het bord belanden. Bovendien is er weinig verlies omdat we zeer snel werken en in volle seizoen. Ook dat is een goede zaak.’
Topkwaliteit
Tal van sterrenchefs hebben dit product ondertussen leren kennen en waarderen. Het veroverde dan ook een plaats in de moderne haute cuisine. Jean-Michel Hamon, waarvan hoger sprake, is de grootste ambassadeur van het concept. ‘Initieel is de echte ‘bleu breton’ al de beste kreeft die je kan bedenken. Hij wordt gevist tussen Pointe du Raz en La Trinité-sur-Mer, waar de schaaldieren zich voeden met het vele zeewier in het water. Het enorme voordeel is dat men nu het ganse jaar door kan werken, terwijl het topseizoen enkel van mei tot september loopt. Bovendien bereid je deze kreeft zoals je wil. Mijn favoriete degustatie is simpel: gebakken met halfgezouten boter… Al blijft hij natuurlijk ook superlekker ‘à l’armoricaine’, of zoals onze Italiaanse vrienden dit doen, op een bedje van pasta!’
Als men weet dat Cinq Degrés Ouest dit procéde niet alleen toepast op zijn kreeften, maar ook op heel wat andere schaaldieren – meer bepaald kokkels – en op andere lekkere zeevruchten, zoals de Noordzeekrab, de spinkrab en de onvermijdelijke langoustines, is duidelijk dat er dit bedrijf nog mooie tijden wachten!
Meer weten : www.5do.fr
Verdeler voor België: ‘Bleu marin’ (M. Biglia) 0475/697252
Comments are closed.