De herfst ademt een aparte sfeer uit. Voor de gastronoom die van lekkere producten houdt, breekt het favoriete seizoen aan. Wij keken rond bij Marché des Chefs, het epicurisch adres bij uitstek.
Voor de echte gastronoom is er geen mooier jaargetijde dan de herfst. Hij proeft weliswaar nog altijd de heerlijke smaken van de zomer, maar verlangt al naar het moment waarop de bomen hun eerste bladeren verliezen. In deze tijd van het jaar is het aanbod van gerechten rijk en gevarieerd. Zodat elke lekkerbek aan zijn trekken komt.
Zo ook bij Le Marché des Chefs dat bekendstaat voor de kwaliteit van de aangeboden producten. Die komen voor het merendeel van bij kleine producenten die milieuvriendelijkheid hoog in het vaandel voeren. Ganzenlever, kaviaar, gerookte zalm, truffels en schaaldieren maken samen de reputatie van dit Huis. Maar dat is lang niet alles!
Sint-jacobsvruchten
Of je ze nu sint-jacobsvruchten, sint-jacobsnoten of coquilles noemt: het blijven de eerste blikvangers van het najaar. Zij laten zich ook op duizend-en-één manier bereiden: als voorgerecht of hoofdschotel, lichtgebakken of als carpaccio. Puur genot. Bij Le Marché des Chefs komen ze rechtstreeks uit Dieppe aan de Normandische kust en van bij lokale producenten. De vangst van de coquilles is strak gereglementeerd en gebeurt met gespecialiseerde boten: de ‘coquillers’. Zij start officieel op 1 oktober. In de rekken bij Le Marché des Chefs vindt u natuurlijk ook verse tong, tarbot, zeebrasem en andere wilde vis.
Wild en gevogelte
De herfst is natuurlijk ook en zelfs vooral de periode van het wild. Wat is er immers heerlijker dan een keurig gesneden en geprepareerde hazenrug, een steak van een hert of een hinde, een wilde patrijs of fazant? Ook het gevogelte is verheven tot meesterlijk product. Le Marché des Chefs bevoorraadt zich al vele jaren op de erven van Berry (Pays de Loire) onder leiding van eigenaar Julien Presel. Alle duiven, kuikens en parelhoenen worden hier gefokt en geslacht volgens de regels van de kunst en binnen hetzelfde bedrijf, waardoor de kwaliteit maximaal wordt gegarandeerd. Meer uitleg is niet nodig: dankzij dit protocol proeft u het verschil en dit vanaf de eerste hap.
Vlees en lam
Ook het traditionele vlees voor de grill heeft zijn adepten. In de Limousin komen de fans van een lekker stuk vlees helemaal aan hun trekken, met keuze uit Angus, Galice, Charolaise, Tomahawk, Aubrac, Simenthal en Salers. Ribstuk voor de ene, tussenrib of steak voor de andere: iedereen vindt wel iets naar zijn smaak in dit palet van lekker, boterzacht, gemarmerd vlees.
Ook het melkkalf uit de Corrèze, dat onder de moeder is opgegroeid, is een topklassieker bij Le Marché des Chefs. Dit lichtjes rozige en gemarmerde vlees heeft zijn gelijke niet. Datzelfde kan gezegd worden van het melklam van het ras Manech uit het Baskenland: een must. De voeding gebeurt uitsluitend door zogen bij de moeder. Het aanbod wordt rondgemaakt met lam van Quercy of Pays d’Oc (ribstuk, kotelet, schouder, bout…).
Fruit en groenten
Een herfstmandje is natuurlijk nooit compleet zonder groenten en fruit. Ook dit is een magische periode, niet in het minst voor vele soorten feestelijk rood fruit. De tweede oogst is duidelijk minder groot dan de eerste, maar de geuren zijn zo mogelijk nog intenser. We denken hierbij aan aardbeien en Tulameen frambozen. Ook voor de meloen uit de Charente betekent de nazomer de start van een tweede jeugd.
Bij het eerste vallen van de bladeren ligt de focus ook op de appelen en peren uit het land van Nantes, perziken, Muscatdruiven en pruimen. De Reine-Claude, zo genoemd als eerbetoon aan Claude van Frankrijk, echtgenote van Frans I, is een echte nectar. Dankzij zijn zoete nasmaak is de pruim Flavour King een andere lekkernij.
Er valt ook moeilijk te weerstaan aan de Solliés vijg met zijn karakteristiek evenwicht. Zoet, krokant en smeltend in de mond: de plantaardige aroma’s en bloemige noten hebben hun gelijke niet. En wie kan neen zeggen tegen de oude tomaten van het huis Ricaud uit de Provence. Behalve smaakvol, vlezig en doordrongen van zon zijn ze authentiek en respectvol voor de echte waarden van het zuiden. Een privilege waar men nooit genoeg van krijgt.
Het slotwoord is voor de groenten, met de artisjokken, bloemkolen, groene boontjes, wortelen en aubergines in de hoofdrol. Stuk voor stuk producten die door hun overrompelende frisheid perfect passen bij duizend-en-één gerechten, al naargelang de voorkeur van de dag. Zonder te vergeten dat voor de kenners ook het seizoen van de wilde paddestoelen is aangebroken…
Als we dan toch binnen onze bubbel moeten blijven, laten we daar dan maar van genieten. Laat u verleiden!
Marché des Chefs
Lensstraat 38, 1050 Brussel
Tel.: 02 647 40 50
E-mail: marchedeschefs@skynet.be
Open van dinsdag tot zaterdag van 10 tot 18 uur
Gratis levering aan huis
Comments are closed.