Kaviaar, de onbevruchte eitjes van de steur, is en blijft een gastronomische delicatesse, en dat wereldwijd. Samen met Arya Razavi, die aan het hoofd staat van het huis Caspian Tradition, scannen we deze markt in volle evolutie.


De combinatie van de unieke textuur en de zachte, subtiele smaak maakt kaviaar tot een van de favorieten bij de gastronomen. Ter herinnering: enkel de steur levert de eitjes die als kaviaar door het leven gaan wanneer ze een specifiek productieproces hebben afgerond. De origine van de naam is voer voor speculatie. Sommigen denken dat hij van het Turkse ‘khâviar’ stamt, anderen uit het Perzisch, nog anderen veronderstellen dat hij is afgeleid van Kaffa, een haven aan de Krim.

Ooit was de steur in overvloed aanwezig in de Kaspische Zee (89% van de productie) en in de Zwarte Zee. Je vond hem ook in diverse estuaria van grote stromen, zoals de Wolga en de Oeral, die hij opzwemt tijdens de paringstijd. Intensieve visvangst, zware vervuiling en de bouw van stuwdammen op de belangrijkste rivieren zorgden er in de voorbije 60 jaar voor dat het aantal steuren drastisch is gedaald en bijgevolg ook de kaviaarproductie. Door die terugloop en toegenomen stroperij zag het Cites, beschermend organisme voor met uitsterven bedreigde soorten, zich dan ook verplicht om de vangst van wilde steuren gewoonweg te verbieden.

Een nieuwe markt

Hierdoor zijn de drie grote traditionele ‘wilde’ kaviaarvariëteiten van weleer, die in hun Iraanse of Russische versie werden verkocht, spijtig genoeg voltooid verleden tijd. Exit dus de eitjes van de beloegakaviaar (van de huso huso steurvariëteit, de grootste en de duurste), de asetrakaviaar (van de acipenser gueldenstaedtii of persicus steurvariëteit, destijds zeer populair bij de kenners) en de sevrugakaviaar (van de acipenser stellatus steurvariëteit, de kleinste en goedkoopste, zij het daarom niet de slechtste…).

Is er dan geen kaviaar meer? Gelukkig wel, want zowat overal ter wereld worden grote inspanningen geleverd om de verschillende steurvariëteiten te acclimatiseren, te kweken en hen naar de volwassenheid te begeleiden, met het perspectief om kaviaar te produceren. Zo vinden we vandaag in heel wat landen producties die interessant genoeg zijn om even bij stil te staan. Grosso modo mogen we ervan uitgaan dat China ongeveer 45% van de wereldmarkt inneemt. Europa – met uiteenlopende landen, zoals Frankrijk, Spanje, Italië en – jawel – ook België, is goed voor zo’n 40%. De rest van de wereld – met name Uruguay en Madagascar – neemt de resterende 15 % voor zijn rekening.

Of dit ten koste gaat van de kwaliteit? Alles hangt natuurlijk af van de variëteit van de steuren die zijn uitgezet, de waterkwaliteit, de kweekomstandigheden (onder meer de rijpheid van de vissen), de eventueel jonge leeftijd bij het slachten (waardoor de moddersmaak kan vermeden worden) en vooral de kennis bij het bereiden van de eitjes.

Het belang van water

Met een volume van zo’n 16 ton per jaar (alle variëteiten samen) behoort Caspian Tradition, dat zijn hoofdzetel heeft in Waterloo, tot de grootste Europese spelers in de kaviaarsector. Heel wat grote prestigieuze bedrijven halen hier hun producten, om ze vervolgens vaak onder hun eigen label te verkopen. Arya Razavi leidt dit bedrijf dat een sleutelpositie bezet in de kaviaarwereld. Een referentie. ‘De bereiding vereist enkele evidente kwaliteiten. Zo sturen wij voor onze aankopen systematisch onze huisspecialisten uit naar de productieplaatsen. Zij begeleiden er de slotoperaties, want die vereisen een enorme precisie en dat geldt zowel voor de dosering van het zoutgehalte als het manipuleren van de eitjes. Het zijn voornamelijk Iraanse medewerkers die hun job kwijtraakten door het verbod op het wildvissen en zo hun vroegere activiteiten hebben kunnen hervatten.’

Om de waterkwaliteit te garanderen, organiseert het huis Caspian eigen kweekprogramma’s in Iran, met water uit de Kaspische Zee. ‘Het resultaat is opmerkelijk, want bij de beloegakweek benaderen we zeer goed de smaak en de textuur van de wilde vangst van weleer. Spijtig genoeg kunnen we deze producten momenteel niet commercialiseren binnen de Europese Unie. Dit omwille van een gecompliceerde administratieve kortsluiting tussen de organisatie van Iraanse veeartsen en de EU. En ook al halen de Chinese producten een hoge kwaliteit: er blijft nog altijd een verschil, en dat komt in de eerste plaats door die bijzondere kwaliteit van het water…’

Kruisende variëteiten

Kaviaar blijft een must die is voorbehouden aan een elite. ‘De algemene trend is dat de vraag bij de particulieren in een groeicurve zit. Dit komt onder andere ook omdat ze goedkoper zijn geworden. Het is duidelijk dat de toename van het aantal productiebronnen een belangrijke factor is in die verhoogde toegankelijkheid, ook al behoudt het product zijn status van luxegerecht.’

De coronacrisis had een sterke impact op de markt. ‘Het is duidelijk dat de vraag vanuit de restauratiesector is teruggelopen, maar dat werd ruimschoots gecompenseerd door de traiteurs en de particulieren. Zo stelden we vast dat consumenten de neiging hadden om zichzelf extra te verwennen met kaviaar op tafel wanneer zij zich beperkt zagen in hun sociale contacten. Terwijl dit vaak te duur uitvalt wanneer de tafelgezelschappen te groot uitvallen’, aldus de directeur van Caspian Tradition.

Het coronaprobleem ligt inderdaad op een ander niveau. ‘De verschillende lockdowns hebben de producteurs bang gemaakt. Hun productie is gedaald uit angst voor minverkopen. Terwijl duidelijk is dat de vraag niet gedaald is, integendeel. Dat kleine deficit in de productie heeft natuurlijk zijn invloed op de prijzen. Die is momenteel nog niet voelbaar in de verkoopprijzen naar de eindverbruiker, maar het is duidelijk dat deze productiedaling niet te lang meer mag aanhouden…’

Wat de toekomst brengt? Arya Razavi pleit voor het verbeteren van de productieprocessen. Dit kan onder meer door de variëteiten te kruisen. ‘Een van de grootste problemen is de volwassenheid van de vissen. Vroeger werden wilde steuren soms 50 tot 60 jaar oud. Bij de grote beloega’s (huso huso) kon dat zelfs oplopen tot 120 jaar! Hierdoor kregen de eitjes een unieke smaak en textuur. Dergelijke verouderingsprocessen zijn momenteel totaal ondenkbaar in de kwekerijen, ook al om economische redenen. Gelukkig hebben we vastgesteld dat we door bepaalde variëteiten te kruisen, zoals bijvoorbeeld de baerii (van Siberische afkomst) en de guldenstaedtii, en verder ook de huso dauricus en de schrenkcii, hybrides kunnen kweken die veel sneller volwassen zijn…’

Zeker is dat de steurkaviaar de gezel bij uitstek blijft voor unieke momenten. Hierbij houden het genot van de degustatie en de kostprijs elkaar in evenwicht. Dat die hoog ligt, is een feit, maar dat laat zich mee verklaren door de complexiteit van de productie.

www.caspiantradition.com

Degustatie op de Members Only Golf Tour

Kaviaar laat dromen. Ook op de greens. Vandaar dat de deelnemers aan ons toernooi Members Only Golf Tour bij het onthaal van elke competitie verwend worden met een lepeltje van deze nectar. Hossein Akhlagi, een echte specialist van dit topproduct, buigt zich persoonlijk over de degustatie en dat helemaal volgens de regels van de kunst. Puur genot op weg naar de 1e tee…

Members Only freelance reporter

Comments are closed.