Marché des Chefs: alles voor een geslaagd familiefeest

Marché des Chefs trekt alle registers open voor een vredige jaarwisseling in de familiesfeer. Schitterende producten en bijgevolg stralende borden. Nu, dat hebben we ook wel verdiend…

Dreigend, frustrerend, demoraliserend: 2020 was een zeer atypisch jaar. Waardoor iedereen snakt om de pagina om te draaien, het vervloekte virus de mond te snoeren en terug te keren naar het leven van vroeger, zonder remmingen en grenzen. In afwachting van die betere tijden staan de eindejaarsfeesten voor de deur. Met daarbij natuurlijk de traditionele familiebijeenkomsten rond de kerstboom. Daar kijken we met z’n allen naar uit, want zij staan symbool voor het ongecompliceerde ‘kliekgeluk’. Omdat families pijlers zijn, sterk en onverwoestbaar.

Bij het neerpennen van dit artikel is er nog geen duidelijkheid over de gezondheidsregels voor eind december. Maar het is evident dat iedereen graag ‘de zijnen’ thuis wil ontvangen bij de haard en een lekkere tafel. Zoals de traditie dit voorschrijft.

Ook de Marché des Chefs is een familie die, van generatie op generatie, dezelfde sterke waarden aanhangt. Dit Brusselse adres is al meer dan 30 jaar een referentie en dit dankzij de unieke producten in de rekken. Het is dan ook duidelijk dat dit Huis voor de komende jaarwisseling groots uitpakt om te voldoen aan de hoge verwachtingen.

De filosofie van Marché des Chefs laat zich samenvatten in drie punten: kwaliteit, kwaliteit en nog eens kwaliteit! Het aanbod komt rechtstreeks van bij grote en kleine producenten. Verder is er natuurlijk de historische knowhow van de familie Mailian, met name voor zijn kaviaar en ganzenlever: twee producten waar elke kenner in Brussel en omstreken verlekkerd op is. Samen met de zaakvoerders overlopen we de absolute smaakmakers binnen het uitgebreide aanbod.

Kaviaar zoals vroeger

Ere wie ere toekomt! Bij Marché des Chefs is de kaviaar verheven tot een levenskunst. Dat is ook logisch, want als uitvinder van de zogeheten Malossol, de verse en weinig gezouten kaviaar, leverde de familie Maïlov-Mailian ooit aan de tsaren. Elk eitje impliceert de belofte van zintuigelijk vuurwerk. De eitjes van de zalmen, die van 15 tot 20 jaar oud zijn, worden voor de 4^e of 5^e legperiode vooraf weggehaald, waardoor ze een unieke grootte, textuur en smaak hebben. Deze kaviaar Mailian wordt in twee soorten aangeboden:

Russische smaak: de heldere, brons- tot goudkleurige eitjes met Beluga-grootte voeren terug naar de wilde kaviaar van vroeger. De textuur is stevig en de smaak zacht, jodiumrijk en licht gezouten. De degustatie profileert ook noten van boter en hazelnoot. Deze kaviaar heeft een prachtige diepgang in de mond.

Iraanse smaak: heldere eitjes met een bronzen gloed en goudkleurige schittering. De textuur is stevig en soepel. Jodiumrijke opbouw, intense smaak, de geur van de zee en een slotboeket met noten van gedroogd fruit.

In beide gevallen een magische beleving met vuurwerk voor het gehemelte!

Ganzenlever Abel Bernard

Dit is een andere topklassieker van het Huis waar men nooit genoeg van krijgt. Het was Abel Bernard – vader van Jean Mailian, oprichter van Marché des Chefs – die het succesvolle recept bedacht dat de generaties zou trotseren. Henry Gault, de beroemde Franse gastronomische criticus, riep hem zelfs uit tot ‘beste ganzenlever ter wereld’. En hij was een kenner! Lange nasmaak, perfecte textuur: een uitbundig hoogtepunt voor elke smaakpapil en een soort reis ‘back in time’.

Schotse gerookte zalm 

Geen feesttafel zonder gerookte zalm. Al is die doorgaans spijtig genoeg minder lekker dan de magie die hij uitstraalt. Bij Marché des Chefs vindt u het échte neusje van…: de Schotse zalm van het huis Borvo. Hij bevat weinig zout en geen suiker en wordt op de ouderwetse manier gerookt: droog, met beukenhout en langzame rijping. Het is dan ook geen toeval dat hij vaak op de kaart staat bij gerenommeerde chefs, zoals de betreurde Joël Robuchon, Ducasse tot en met in het Elysée. Dunne plakjes of filet voor extra beet: hij blijft een echte must.

Truffels uit de Périgord

Ook dit is een must. De zwarte truffel ‘tuber melanosporum’, die rechtstreeks uit de Périgord wordt aangevoerd, laat zich degusteren met de ogen dicht. Als een reis in het luchtledige. Zijn geur is uniek en overtuigt elke kenner/purist. Abel Bernard bereidde hem ‘à la croque au sel’, maar er zijn geen vaste regels. Met hun opwindende en wilde geur zijn ook de hyper-exclusieve truffels uit Alba zeer in trek. Hun kleur wisselt van een wit met roze nerven tot een grijs dat dicht bij kastanjebruin ligt. Dankzij hem is elk smaakakkoord met pasta, saus, gevogelte, eieren en spinazie een voltreffer.

Gevogelte van Racan

Het gevogelte van Racan, dat op een diervriendelijke manier en in volle natuur door Julien Plesel wordt grootgebracht, voert de nostalgici terug naar de authentieke smaken uit grootmoeders tijd. We zijn dan ook lichtjaren verwijderd van de industriële kippen die de meeste boodschappenmanden bevolken. Ook de grote Franse sterrenchefs komen zich hier bevoorraden. Kalkoen, kapoen, gans, parelhoender, kip en duif: hier vindt men altijd zijn gading. Het gevogelte voor Kerstmis kan bereid worden met een speciaal vulsel Marché des Chefs, met of zonder zwarte truffels onder het vel of in het vulsel.

Zeevruchten uit Guilvinec

Voor velen impliceert de jaarwisseling automatisch een rendez-vous met schelpdieren en zeevruchten. Bij Marché des Chefs komen deze vanzelfsprekend enkel van bij de beste leveranciers. Zo worden de blauwe kreeften rechtstreeks aangevoerd vanuit Guilvinec, net zoals de zachte en sappige Bretoense langoesten. De klant kiest of hij ze levend meeneemt dan wel gekookt. En waarom zou men zich niet laten verleiden door de langoustines Impériales, de scharen King Crabs, de reuzegamba’s en de schitterende Sint-Jacobsvruchten die door exclusieve lokale groothandelaars worden aangeleverd? Voor puur en eindeloos genot in het bord.

Ikejime-vis

Ze zijn nog maar net uit het water of daar pronken de lekkerste wilde vissoorten van Ile d’Yeu en Guilvinec al in de rekken van de Lensstraat. Tarbot, tong, zonnevis, baars en goudbrasem: de zee etaleert zich op z’n mooist met een voorkeur voor het aller-allerbeste! Het is het resultaat van een samenwerking met lokale lijnvissers die actief zijn vanaf kleine boten. Als de omstandigheden meezitten, wordt soms ikejime-vis aangeboden. Deze ambachtelijke Japanse vistechniek sublimeert de organoleptische kwaliteiten van de vis en houdt hem ook langer supervers. De ikejime-vis is bijzonder zacht in de mond en zijn smaak en textuur overstijgen de stoutste verwachtingen.

Vlees met een stamboom 

Niets dan schitterend vlees in de rekken bij de slager van Marché des Chefs. Het raszuiver Manech melklam, naar de oude gebruiken van het Baskenland, neemt natuurlijk een ereplaats in. Ook het melkkalf van Corrèze, dat onder de moeder is grootgebracht, is puur genot. Maar ook het rundsvlees komt aan zijn trekken met, al naargelang de aanvoer, Angus, Aubrac, Charolaise, Simmental en zelfs de unieke Wagyu. Ribstuk, tussenrib, filet, bavette of longhaas: de vleesliefhebber wordt hier absoluut niet vergeten!

De desserten van het Huis

Kazen of desserten? En waarom niet de twee? Het assortiment van kazen van rauwe melk zal meer dan één verhemelte veroveren, maar laat u vooral ook verleiden door de brie met zwarte truffel. Deze wordt door het Huis gemaakt op basis van een ‘brie fermier’ en de hoger beschreven heerlijke truffels uit de Périgord. Ook de ijsjes en sorbets van Martine Lambert in Deauville lonen absoluut de moeite. Ze bevatten weinig suiker en hun geur is simpelweg magisch!

Marché des Chefs

Lensstraat 38, 1050 Brussel
Tel.: 02 647 40 50

E-mail: marchedeschefs@skynet.be
Open dinsdag tot zaterdag van 10 tot 18 uur
Gratis levering aan huis

Met het oog op de eindejaarsfeesten is het zeer aanbevolen om meerdere
dagen op voorhand te bestellen.