Chocolatier mais aussi cacaofèvier et planteur, le Liégeois Benoît Nihant est une référence internationale. Cet artiste sublime la matière pour une expérience gustative unique. Chaque bouchée est une révélation, un moment de plaisir d’une rare intensité pour les amateurs de grand chocolat. Rencontre.
Manger du chocolat ou le déguster, ce n’est pas tout à fait la même chose. Comme pour les grands vins, l’odorat et le palais s’éduquent. En le laissant fondre doucement sur la langue, toutes ses saveurs, tous ses arômes se développent. Il a le pouvoir d’émouvoir tous nos sens. Avec plus de 400 notes aromatiques identifiables, sa richesse est infinie. C’est là aussi qu’un artiste comme Benoît Nihant fait vraiment la différence. En 2006, ce passionné crée ses premières recettes dans le garage de ses parents avec son épouse. Pour avoir l’avis de professionnels, il les propose dans deux restaurants gastronomiques, le « Comme chez Soi » et « La Villa Lorraine », qui deviendront les premiers clients.
Nous nous sommes rendus dans ses ateliers à Awans. En véritable alchimiste, il surveille toutes les étapes de fabrication des différents produits, il y crée aussi de nouvelles collections destinées à magnifier les saisons ou les moments importants de l’année. Généreux de nature, il nous emmène faire la visite des lieux.
Le chocolat dans tous ses états
Tout commence par la fève. Stockée dans de grands sacs de jute, elle nous vient de ces contrées lointaines où poussent le cacaoyer. C’est déjà un sujet sur lequel Benoît Nihant est intarissable. Il travaille avec treize différentes plantations et sa particularité réside dans le fait qu’il ne mélange jamais les fèves entre elles. La qualité aromatique du chocolat ne nécessite pas d’assemblage. Il nous parle des notes de fruits rouges et légèrement acidulées d’un chocolat de Madagascar et de celles de tabac, de terre et de fruits à coque d’un chocolat fabriqué à partir de fèves poussant à Baracoa (Cuba). Inutile de les marier, ça ne ferait qu’annuler leurs nuances aromatiques. Le plaisir d’un chocolat pur, voilà ce que ses clients viennent chercher. Même si plusieurs déclinaisons sont possibles, la gamme principale est fabriquée selon une recette quasi équivalente, selon les mêmes réglages. Le terroir, le type de fèves, la manière de les fermenter et de les sécher, propre à chaque producteur, doivent être mis en évidence. La torréfaction est la première opération réalisée à Awans. Elle se fait dans d’anciens torréfacteurs appelés Sirocco, à environ 130 ou 135 degrés. Ils ont été abandonnés par la plupart des chocolatiers parce que trop lents, pas assez rentables. Là aussi, Benoît Nihant privilégie le goût, la libération des arômes. Pas question de brûler la coquille qui sera ensuite séparée du grué. Le goûter, c’est découvrir à cette étape des notes très végétales, à la fois acides et amères. A ce stade, il peut déjà être utilisé pour corser une préparation, un gâteau ou une boisson. La transformation se poursuit. Le grué est transformé en masse ou liqueur de cacao. Après l’ajout de sucre, et parfois de lait, le conchage permet d’affiner le chocolat par brassage. Enfin, le raffinage diminue la taille du grain et apporte, à la matière, cette douceur fondante en bouche. Il ne reste plus qu’à le mettre en forme.
Plantation au Pérou
Le chocolatier se donne les moyens de ses ambitions. Depuis 2016, Benoît Nihant s’est lancé dans un projet éthique de reforestation en partenariat avec une société allemande spécialisée dans ce domaine. Après avoir parcouru le monde à la recherche des meilleures plantations de cacao, il s’est laissé séduire par le Pérou. Pour mettre les travaux en œuvre, Benoît Nihant a choisi des méthodes respectueuses de l’environnement. Alors que de nombreuses plantations brûlent le sol pour pouvoir replanter rapidement, il a laissé le temps au temps. Les deux mille cacaoyers d’une trentaine de centimètres, issus de ce terroir, mesurent, aujourd’hui, plusieurs mètres. Un véritable écosystème a été recréé qui permet à des insectes de revivre et de polliniser les arbres. Le choix du cépage a uniquement été généré par la qualité aromatique du cacao. Après plus d’un an d’attente, la récolte de novembre 2023 des fèves de cacao de sa plantation Finca Luis de Sisa est enfin arrivée dans ses ateliers et il s’est immédiatement attelé à les transformer en chocolat Grand Cru. On n’imagine pas les moyens logistiques déployés pour amener les fèves de la plantation, située dans un lieu difficilement accessible, en pleine forêt tropicale, jusqu’en région liégeoise. Depuis septembre, les 1.940 tablettes numérotées ont été proposées dans toutes les boutiques du chocolatier. Elles présentent un profil aromatique remarquable. Avec, d’abord, des notes de jasmin, puis des arômes fruités, avant de développer une acidité subtile et une légère amertume. La dégustation se termine sur des notes épicées de poivre et de noix de muscade. Si d’une année à l’autre, les notes du cacao provenant d’un cépage sont quasiment les mêmes, les conditions climatiques peuvent malgré tout influencer le goût du chocolat. Mais c’est précisément ce que les amateurs recherchent chez un bon chocolatier. Un produit vivant, lié à la nature.
Le succès, au-delà de nos frontières
Benoît Nihant séduit les fins gourmets bien au-delà de nos frontières puisqu’il a déjà ouvert une boutique permanente au cœur de Ginza, le quartier dédié aux commerces de luxe à Tokyo. Le public nippon apprécie particulièrement les grands crus de cacao. Leur brin d’amertume correspond parfaitement à leur palais. Après un an, le succès se confirme. Le chocolatier explique que c’est une étape cruciale étant donné qu’au pays du Soleil-Levant, on consomme essentiellement le chocolat les trois premiers mois de l’année. En effet, à la Saint-Valentin, toutes les femmes en offrent aux messieurs. Pas seulement à leur amoureux ! Un mois plus tard, les messieurs rendent la pareille pour un montant sensé être trois fois supérieur à celui qui leur a été offert. Mais comme le chocolat est un produit particulièrement addictif, pourquoi s’en priver le reste de l’année ?
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