Domaine de Sarrins : un vrai rosé de gastronomie

Racheté et entièrement modernisé par Bruno Paillard en 1995, le Domaine des Sarrins bénéficie, dans le massif du Haut-Var, de conditions microclimatiques exceptionnelles. Le rosé 2019 du château est un véritable cru de gourmandise.

Le retour du soleil et des belles soirées estivales appelle tout naturellement l’éclat de vins aussi frais que friands. Dans cette catégorie, l’appellation Côtes de Provence s’inscrit tout naturellement comme une sorte d’évidence avec, entre autres, des rosés dont la réputation n’est plus à faire. Toutefois, parmi eux, encore faut-il tomber sur celui qui fera autant chavirer le cœur que les papilles… Et, dans ce domaine, certaines étiquettes tirent plutôt mieux leur épingle du jeu que d’autres. C’est la conclusion à laquelle nous sommes arrivés, le verre à la main, en compagnie de Thierry Groeteclaes.

Vieux routier de la restauration bruxelloise, celui-ci est depuis 2003 à la tête du « Relais Saint-Job », sur la place éponyme, à Uccle. Doublée d’une boutique traiteur qui propose aussi bien les spécialités de la maison qu’un bel assortiment de crus et de spiritueux, l’homme avoue un faible pour un rosé en particulier : le Château des Sarrins.

Par la grâce de la bouteille, il nous emmène pour cela en pensée dans un coin un peu perdu du Haut-Var, non loin de Lorgues, dans un environnement exceptionnel. C’est là que l’on a la surprise de trouver, située au milieu des bois, une vigne tout simplement hors norme. « Imaginez un domaine qui s’étend sur une centaine d’hectares, dont près de vingt-sept dédiés à la vigne. Là, une quinzaine de parcelles se dressent comme de véritables clairières dans le paysage boisé… »

L’héritage des Sarrasins

C’est que le domaine ne date pas d’hier. En fait, son nom, « Sarrins », vient du mot Sarrasins, l’un des nombreux qualificatifs que les Européens donnaient au Moyen-Age aux peuples de confession musulmane. Ceux-ci traversaient régulièrement la Méditerranée pour piller les régions côtières et, au X^e siècle, leurs razzias les ont même portés jusqu’à l’arrière-pays varois.

C’est ainsi que la légende veut qu’un de leurs chefs aurait été tué du côté de Saint-Antonin-du-Var lors d’un affrontement avec les autochtones. Selon les anciens du pays, il aurait été enterré sur place, vêtu d’une armure en or. Celle-ci n’a jamais refait surface mais l’endroit a gardé le nom de ses envahisseurs : le Domaine des Sarrasins, devenu au fil du temps, le Domaine des Sarrins.

Jusqu’à la Première Guerre mondiale, la petite tour devenue bastide au XVII^e siècle, dotée d’une source qui constituait un atout de premier plan, a accueilli sur ses terres divers métiers et cultures, allant de l’olivier jusqu’aux vers à soie. Mais l’exode généralisé des campagnes a progressivement réduit l’activité des lieux, jusqu’à en faire une sorte de domaine au bois dormant.

Ce n’est qu’en 1995 que le château des Sarrins est racheté par le célèbre propriétaire champenois Bruno Paillard. Perfectionniste comme on le connaît, l’homme n’a de cesse de faire de sa nouvelle acquisition un exemple dans son genre. Et c’est ainsi qu’à force de patience – mais surtout d’énormément de travail – il est arrivé à faire du domaine une véritable référence.

Certes, l’endroit bénéficiait de nombreux atouts naturels : les vignes existaient déjà à l’époque du vers à soie et de l’olivier. Plantées sur un sol composé de graves calcaires et de quelques belles zones argileuses, elles seront sublimées par le nouveau propriétaire. Outre le bénéfice d’un ensoleillement provençal important, le vent est moins fréquent dans cette partie de la région mais reste suffisant pour préserver la vigne des maladies.

La situation géographique, entre la Méditerranée et les Alpes, et l’altitude offrent un microclimat qui devient très précieux, particulièrement lors des vendanges. En effet, l’amplitude thermique jour/nuit peut aller jusqu’à 20° d’écart, ce qui permet à la vigne de s’épanouir parfaitement.

Agriculture biologique

Fidèle à la philosophie de sa famille, qui a toujours considéré le respect de la terre comme une valeur centrale, Bruno Paillard a mis un point d’honneur à ce que les vignes du château soient toutes travaillées sans aucun désherbant, avec des sols charrués, et, surtout, que seuls des amendements naturels certifiés soient utilisés. Une politique qui a amené le domaine à être certifié « en agriculture biologique ».

Inutile de préciser que les vins du Domaine des Sarrins sont exclusivement réalisés à partir des raisins cultivés et récoltés sur le domaine. Chaque cépage et chaque parcelle sont vinifiés séparément ; seule la meilleure partie de la production d’AOC est sélectionnée et seule la première presse est retenue lors des assemblages.

Evoqué plus haut parmi les bouteilles que Thierry Groeteclaes aime mettre en avant en cette saison, le Château des Sarrins Rosé 2019 est le fruit d’un assemblage de 40% de grenache, de 30 % de cinsault, de 20 % de mourvèdre et 10% de syrah. « Le pressurage direct, grâce aux pressoirs pneumatiques de dernière génération, est lent et délicat. Le rendement en jus est limité à 60%, afin de ne conserver que les plus purs et obtenir une teinte d’un rose brillant très clair. »

La dégustation confirme ces allégations. A l’œil, la robe se pare de rose pâle avec des nuances de bois de rose, brillante et limpide. Le nez joue la carte de la fraîcheur et de la délicatesse, exprimant des notes d’abricot frais, d’agrume et une nuance de fleur d’acacia.  En bouche, l’attaque se veut riche et ample, avec une vinosité certaine mais équilibrée par une belle tension. Enfin, celle-ci se termine par une finale friande et persistante, qui s’épanouit sur des notes citronnées…

 On peut donc parler ici d’un authentique vin de gastronomie, à la fois ample et équilibré et qui est caractérisé par une belle longueur en finale. Un cru s’accommodant aussi bien avec une cuisine méditerranéenne que comme soutien d’une gastronomie plus exotique…

Infos : Le Château des Sarrins Grande Cuvée 2019 est disponible au prix de 15,40 € au « Traiteur du Relais Saint-Job », place Saint-Job 3, à 1180 Uccle (Tél. : 02/375.23.01), ou chez Veluvins, rue de la Bienvenue 19, à 1070 Bruxelles (Sales@veluvins.be).