A la table des meilleurs réveillons !

Pour célébrer les fêtes de fin d’année, le Marché des Chefs est, plus que jamais, une adresse de référence. Petit florilège gourmand des produits qui feront le succès de vos réveillons.

Comme l’écrivait si justement Anthelme Brillat-Savarin dans sa « Physiologie du goût », « avoir des hôtes, c’est s’occuper de leur bonheur le temps qu’ils sont sous votre toit ».

Ce sympathique précepte, qui est valable en tout temps, revêt une pertinence encore plus considérable à l’occasion des célébrations des fêtes de fin d’année, au cours desquelles la satisfaction de ceux que l’on accueille à sa table constitue un véritable devoir.

« C’est souvent plus dans la simplicité des bons produits que dans la sophistication de la cuisine que réside le véritable bonheur gustatif. »

Cette satisfaction, on peut, bien entendu, la susciter à l’aide de crus exceptionnels et de préparations culinaires sophistiquées. Mais pour atteindre son objectif, on n’est pas obligé de sortir d’une grande école hôtelière, pour autant que les produits mis en œuvre soient, dès le départ, d’un haut niveau. Comme l’expliquait en son temps fort justement Jean Mailian, le regretté fondateur du Marché des Chefs, « c’est souvent plus dans la simplicité des bons produits que dans la sophistication de la cuisine que réside le véritable bonheur gustatif. Les gens qui reçoivent ont trop souvent tendance à se compliquer inutilement la vie, alors que la mise en scène simple mais judicieuse de belles matières premières permet, tout en restant avec ses convives, d’apporter à ceux-ci de véritables sensations gastronomiques ».

Ce dernier nous a, hélas ! quittés cette année mais, fort heureusement, ses filles ont repris le flambeau de leur père avec panache et, plus que jamais, le Marché des Chefs reste un lieu d’approvisionnement incontournable pour les épicuriens à la recherche de l’exceptionnel. En effet, contrairement à ce que l’enseigne pourrait laisser supposer, la maison est également ouverte à une clientèle particulière soucieuse de trouver, ici, ce qu’elle ne trouvera pas ailleurs.

La magie du caviar

A tout seigneur, tout honneur : évoquons d’abord le caviar qui, sous l’étiquette « Mailian-Maïlov », prend toute sa noblesse ! Produit d’une sélection exclusive et rigoureuse, dégusté nature ou mis en scène dans de délicates préparations gastronomiques, le caviar « Mailian-Maïlov » – qui porte le nom du fondateur – est aujourd’hui disponible dans deux styles distincts.

Afin de tout savoir sur ce caviar unique en son genre, il ne faut pas hésiter à consulter le site www.caviarmailian.com ainsi que les capsules vidéo tournées avec la complicité d’une série de chefs de premier plan. Précisons toutefois que ce nectar doit être dégusté tout simplement pour lui-même, à la petite cuillère en nacre.

« En plus de l’absence de toute odeur et d’une texture ferme qui roule sous la langue, les principales qualités du caviar sont le plaisir gustatif pur et la longueur en bouche. Le produit doit être le moins salé possible. La véritable ampleur ne se manifeste véritablement qu’une fois les œufs mastiqués, dans un processus de rétro-olfaction comparable à celui de la dégustation d’un vin. C’est à ce stade que vont se révéler les notes de noisettes qui faisaient tout le charme des grands bélugas et des grands osciètres sauvages d’antan… » expliquait Jean Mailian.

Parmi les autres produits de fêtes incontournables, impossible de ne pas mentionner le saumon fumé d’Ecosse de la maison Borvo. Comme l’explique Daniel Raymond, fondateur de cette entreprise plébiscitée en son temps par Joël Robuchon et aujourd’hui par Alain Ducasse, le succès du produit réside dans trois éléments essentiels : la qualité de la chair du saumon, le sel et la fumée. « L’équilibre entre ces trois éléments est fragile. On a besoin d’un poisson équilibré en matières grasses (on travaille avec des poissons qui ont entre 11 et 14% de matières grasses alors qu’il en existe qui ont entre 20 et 25%). Il ne faut pas non plus trop saler ou trop fumer, sinon on tue la saveur… »

Autre vedette du Marché des Chefs, son fameux foie gras, toujours réalisé selon la recette d’Abel Bernard – père de Jean Mailian et qui fut durant des années l’âme de la fameuse « Cravache d’Or » bi-étoilée. Un produit d’une texture tout simplement exceptionnelle et qui fut qualifié en son temps de « meilleur foie gras du monde » par Henry Gault, le cofondateur du célèbre guide « Gault & Millau ».

Côté mer…

Mais qui dit fêtes pense aussi aux crustacés les plus délicats. En provenance des meilleures criées françaises, homards bleus et langoustes sont disponibles au sommet de leur forme. Et si le client le désire, cuits à la nage et accompagnés de la plus délicate des mayonnaises maison, offerte pour l’occasion.

Sinon, toujours dans le registre des crustacés, le Marché des Chefs constitue l’une des seules adresses où il est possible de se procurer les époustouflantes langoustines impériales, dans toute leur splendeur et leur gigantisme, ainsi que les gigantesques manchons de King Crabe.

Et n’oublions pas de mentionner les meilleures coquilles Saint-Jacques, d’une fraîcheur insolente, mais aussi une série de poissons exceptionnels, comme les fameux bars de ligne « ikéjimé » qui, grâce à un traitement spécial au moment du sacrifice, présentent une texture et une saveur uniques.

Enfin, toujours dans le registre maritime, un autre coup de cœur est à accorder aux splendides « huîtres du Père Gus », affinées en Normandie, sur la pointe d’Agon : une étonnante huître creuse de pleine mer. A la fois charnue et croquante en bouche, elle présente une saveur d’une rare douceur… Encore un produit qui se suffit largement à lui-même !

… et côté terre

Les amateurs de produits plus terrestres – et tout particulièrement de volailles de fête – ne sont, bien entendu, pas oubliés avec, en toile de fond, les volailles de Racan : poulettes, poulardes, chapons, pigeonneaux font ici un véritable concours de tendreté et de saveur, à l’image des canards de Challans de la fameuse maison Burgaud. Sans oublier, bien sûr, tout le registre des meilleures viandes, à commencer par le véritable veau sous la mère et l’agneau de lait du Pays basque.

En marge de toutes ces richesses, le Marché des Chefs, c’est, bien entendu, également une série d’incontournables comme les véritables truffes du Périgord, qui restent décidément les plus parfumées, mais aussi – jusqu’à la fin de l’année – les truffes blanches du Piémont.

Enfin, rappelons également que le Marché des Chefs, c’est également un assortiment incroyable de fruits et de légumes de saison au mieux de leur forme, en provenance des meilleures origines, des fromages au lait cru et aussi une offre de produits d’épicerie fine, sans oublier, pour ce que nos amis québécois appellent les « bouches sucrées », les merveilleuses glaces très peu sucrées de Martine Lambert à Deauville, les marrons glacés et les fruits confits Corsiglia.