Sur le port de Lorient, en Bretagne, l’entreprise familiale Cinq Degrés Ouest (5do) s’est spécialisée, sous la direction d’Alexis Taugé, dans le décorticage et la surgélation du plus succulent des homards, le bleu breton. Visite guidée.
Voici quelque temps, alors que la Covid n’avait pas encore sinistré le monde de la restauration, mes pas m’avaient conduit au « Toucan sur Mer », le fief iodé de Jean-Michel Hamon et la référence bruxelloise en plateaux de fruits de mer. Jamais en retard lorsqu’il s’agit de faire découvrir un produit de qualité, le « patron » m’avait fait découvrir un incroyable homard d’une tendreté et d’une saveur qui hurlaient la fraîcheur.
Ce n’est qu’une fois mon assiette terminée que mon hôte me révéla son secret : Il s’agissait d’un homard européen entièrement décortiqué par un procédé hyperbare et cryogénisé. D’ailleurs, j’avais eu le sentiment magique de déguster un produit à peine sorti de la mer.
Technologie bretonne !
A l’origine de cette petite merveille de technologie, une petite entreprise bretonne, située très exactement sur le port de Lorient. Son nom : Cinq Degrés Ouest. « Cinq, c’est parce que je suis la cinquième génération d’une famille d’ostréiculteur et Ouest fait évidemment référence à la Bretagne… » explique Alexis Taugé, son fondateur.
Passionné, ce dernier évoque le début de son aventure. « Voici une dizaine d’années, nous nous demandions comment valoriser au mieux les huîtres de la production familiale. Nous avons donc mis au point un système pour décortiquer et surgeler les mollusques. Mais, si ces coquillages décortiqués et surgelés sont très appréciés sur le marché asiatique ou par les traiteurs pour, par exemple, des préparations en gelée, cela ne suffisait pas. Et c’est ainsi que nous avons imaginé d’adapter nos machines pour appliquer ce traitement à d’autres produits, comme les coquillages mais aussi les crustacés et, notamment, le homard européen. »
La technologie ? Un terme savant pour un concept finalement assez simple. « Le homard, à peine sorti de la mer ou de son vivier, passe par un cylindre dans lequel une énorme pression hydrostatique – entre 2.000 et 3.000 bars ! – va détacher toutes les chairs de la carapace. Il est alors immédiatement décortiqué à la main, restant bien entier et, dans les trente minutes, il est surgelé par un processus de cryogénisation à l’azote extrêmement rapide. Il est, ensuite, conditionné sous vide et stocké avant l’expédition. » Il suffisait d’y penser !
Selon notre spécialiste, « ce processus garantit un produit d’une fraîcheur absolue et d’une qualité bien supérieure à un crustacé qui, lorsqu’il arrive dans l’assiette, a souvent cinq ou six jours de transport derrière lui. En plus, en ne travaillant qu’à la pleine saison et très rapidement, on évite de nombreuses pertes, toujours très dommageables sur ce type de denrées. »
De la haute qualité
De nombreux chefs étoilés ne s’y sont pas trompés et le travail de ce type de produit s’inscrit désormais magnifiquement dans le registre de la haute cuisine contemporaine. Jean-Michel Hamon, dont je vous parlais plus haut, est le premier ambassadeur du concept. « Déjà, au départ, il s’agit du meilleur homard qu’on puisse imaginer, le vrai bleu breton, péché entre la pointe du Raz et La Trinité-sur-Mer, des zones riches en goémon qui, en pourrissant, est un des aliments préférés des crustacés. L’énorme avantage c’est que dans le cas présent, on peut le travailler toute l’année, alors que sa meilleure saison ne s’étend que de mai à septembre. Et, en prime, on le cuisine comme on veut ! A mes yeux, la meilleure manière de le déguster, c’est tout simplement poêlé au beurre demi-sel…. Même s’il est également délicieux à l’armoricaine ou, pourquoi pas ? comme le font nos amis italiens, sur un lit de pâtes ! »
Lorsque l’on sait qu’en plus du homard, Cinq Degrés Ouest applique également son procédé à une série de coquillages – et tout particulièrement les coques – et à d’autres beaux crustacés, comme les tourteaux, les araignées de mer et, bien sûr, les langoustines, on se dit que l’entreprise a encore de beaux jours devant elle !
Pour en savoir plus : www.5do.fr Tél. : +33(0)2.98.06.94.13. E-mail : info@5do.fr
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