L’automne dégage un parfum particulier. Pour les gastronomes, amoureux de beaux produits, c’est la saison de tous les bonheurs. Tour de table au Marché des Chefs, adresse épicurienne.
L’automne est sans doute la saison la plus appréciée des gastronomes. Ceux-ci ont encore en bouche les parfums des délices de l’été mais ils ont déjà les papilles tournées vers l’arrivée des premières feuilles mortes. Bref, l’éventail des mets est très riche et varié. De quoi assouvir les appétits les plus gourmands !
Direction Le Marché des Chefs, réputé pour la qualité de ses produits fournis, le plus souvent, par de petits producteurs exclusifs, respectueux de l’environnement. Le foie gras, le caviar, le saumon fumé, les truffes et les crustacés font la réputation de la maison. Mais de multiples autres produits sont également proposés. Alors, embarquement immédiat !
La coquille Saint-Jacques
Poisson phare de la rentrée, la coquille Saint-Jacques est un must. Au gré de son humeur, on peut la cuisiner de mille façons, en entrée ou en plat, simplement poêlée ou en carpaccio. Rien que du bonheur. Le Marché des Chefs se fournit généralement directement à Dieppe, sur le littoral normand, auprès de producteurs locaux. La pêche de la coquille Saint-Jacques est strictement réglementée et pratiquée sur des bateaux spécialisés, les « coquillers ». Elle démarre officiellement le 1er octobre. Alors, pourquoi se priver ? Sur les étals du Marché des Chefs, les soles, turbots, bars, dorades et autres poissons sauvages sont également bien positionnés.
Gibier et volaille
L’automne est aussi – et surtout – la période des gibiers. Quel régal de ramener à la maison un râble de lièvre calibré et nettoyé, un filet mignon de biche, un chevreuil, un perdreau sauvage ou un faisan. La volaille est également élevée au rang de maître produit. Historiquement, Le Marché des Chefs fait ses emplettes dans les basses-cours de l’Elevage du Berry, en pays de Loire, sous le regard du propriétaire Julien Presel. Pigeons, poulettes et pintades sont ici à la fois élevés et abattus dans le respect de l’art et dans la même entreprise, ce qui permet une maîtrise totale de la qualité. Pas besoin de longs discours : ce protocole se ressent, à table, dès la première bouchée.
Viande et agneau
La viande traditionnelle à griller a aussi ses adeptes. Le Limousin, l’Angus, la Galice, la Charolaise, la Tomahawk, l’Aubrac, le Simenthal ou le Salers font référence chez les carnivores avertis! Côte de bœuf pour les uns, entrecôte ou filet mignon pour les autres : voilà des viandes goûteuses, tendres et persillées qui permettent à chacun de trouver son bonheur en fonction de ses préférences.
Le veau de lait de Corrèze, élevé sous la mère, est un autre grand classique du Marché des Chefs. Légèrement rosé et persillé, il en impose et n’a pas d’égal.
Et que dire de l’agneau de lait du Pays basque ? De la race Manech, nourri exclusivement au lait de sa maman par tétée, c’est un must. L’agneau du Quercy ou Pays d’Oc (carré, côte, épaule, gigot…) complète l’offre.
Les fruits et légumes
Mais dans le panier de la ménagère, l’automne se conjugue aussi au rythme des fruits et légumes. La période est magique, y compris pour certains fruits rouges estivaux. La « deuxième poussée » est certes moins abondante que la première mais elle dégage un parfum encore plus fort. On pense notamment aux fraises et aux framboises Tulameen. Le melon charentais aborde aussi avec une deuxième jeunesse l’été indien !
Les pommes et poires du pays de Nantes, les pêches, le raisin Muscat et les prunes sont également sous les feux de la rampe à la tombée des premières feuilles. La Reine-Claude, ainsi dénommée en l’honneur de Claude de France, épouse de François Ier, est un véritable nectar. La prune Flavour King est un autre délice avec son arrière-goût de bonbon sucré.
On ne résiste pas davantage à la figue de Solliès, à l’équilibre caractéristique. Sucrée, croquante, puis fondante, elle dégage des arômes végétaux et des notes florales à nulles autres pareilles. Et comment ne pas craquer pour les tomates anciennes de la maison Ricaud, en Provence. Goûteuses, charnues, parfumées de soleil, elles sont authentiques et respectueuses de vraies valeurs du Sud. Un privilège dont on ne se lasse jamais.
Les légumes ne sont pas en reste, à l’image des artichauts, des choux-fleurs, des haricots verts, des carottes, des aubergines. Autant de produits qui, en mode fraîcheur, se marient merveilleusement avec mille et un plats, selon les envies du jour. Enfin, faut-il rappeler que la saison des champignons sauvages frappe à la porte des connaisseurs.
Alors, en cette période où il fait si bon se faire plaisir dans sa bulle, il suffit de se laisser tenter !
Marché des Chefs
Rue de Lens 38, à 1050 Bruxelles.
Tél. : 02/647.40.50.
E-mail : marchedeschefs@skynet.be
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 18h.
Livraisons à domicile offertes.
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