Marché des Chefs : l’art des fêtes en famille

Pour passer sagement de belles fêtes en famille, Le Marché des Chefs sort le grand jeu avec ses produits phares. Rien que du bonheur dans l’assiette. On l’a bien mérité !

Anxiogène, frustrante, démoralisante, l’année 2020 a été très atypique. Forcément, chacun a envie de tourner la page de ce maudit virus et de retrouver la vie d’avant, sans contraintes et sans barrières. En attendant ces jours meilleurs, les fêtes de fin d’année sont au coin de la rue avec, en toile de fond, les traditionnelles réunions familiales, si indispensables autour du sapin. Elles symbolisent le bonheur simple de retrouver son « clan ». La famille, c’est un vrai pilier, fort et indestructible.

A l’heure où nous rédigeons ces lignes, les règles sanitaires pour la fin décembre ne sont pas encore scellées dans le marbre. Mais il est évident que chacun aura envie de s’entourer des siens « à la maison », sagement, autour de la cheminée et d’une bonne table. C’est la tradition.

Le Marché des Chefs, c’est aussi une famille qui, de génération en génération, cultive les mêmes valeurs fortes. Voilà plus de trente ans que l’adresse bruxelloise fait référence et propose, sur ses étals, des produits d’exception. Inutile de préciser que, pour ces réveillons 2020, la maison sortira le grand jeu pour combler toutes les demandes.

La philosophie du Marché des Chefs se résume en trois points : la qualité, la qualité et encore la qualité ! Les mets proposés viennent en droite ligne des meilleurs producteurs, grands ou petits. Et puis, bien sûr, il y a le savoir-faire historique de la famille Mailian, notamment pour le caviar et pour le foie gras, deux produits phares qui font courir le Tout-Bruxelles des connaisseurs. Embarquement immédiat pour un tour du propriétaire axé autour du bonheur des papilles !

Le caviar d’autrefois

A tout seigneur, tout honneur ! Au Marché des Chefs, le caviar est élevé au rang d’art de vivre. Et pour cause : inventeur du caviar frais et peu salé dit Malossol, la famille Maïlov-Mailian a, jadis, été le fournisseur des tsars.  Chaque grain est sélectionné avec la promesse d’un feu d’artifice sensoriel.  Fruit d’esturgeons de 15 à 20 ans d’âge, dont les œufs sont prélevés à la 4^e ou à la 5^e ponte afin d’assurer une taille, une texture et un goût incomparables, le caviar Mailian se décline en deux modes : 

Goût Russe : grains lumineux, bronze à dorés de taille Beluga rappelant le caviar sauvage d’antan. De texture ferme, il se caractérise par son goût doux, iodé et peu salé. Il laisse apparaître des notes beurrées, de noisettes qui viennent clore la dégustation avec une belle profondeur en bouche. 

Goût Iranien : grains lumineux à la robe ambre à bronze et aux reflets dorés. De texture à la fois ferme et souple, il se définit par sa charpente iodée, son goût intense, marin et son bouquet final aux notes de fruits secs.

Dans les deux cas, c’est magique et cela génère un feu d’artifice dans le palais !

Le foie gras « Abel Bernard »

Voilà un autre grand classique de la maison dont on ne se lasse pas. C’est Abel Bernard – le papa de Jean Mailian, créateur du Marché des Chefs – qui a inventé la recette. Et celle-ci traverse les générations avec le même succès. Autrefois, Henry Gault, célèbre critique gastronomique français, l’avait élevé au rang de « meilleur foie gras du monde ». Et il s’y connaissait ! Long en bouche, d’une texture parfaite, c’est un véritable régal pour les papilles et une sorte de voyage en arrière dans le temps. 

Le saumon fumé écossais

C’est l’un des incontournables des tables festives. Mais, souvent, il n’est pas à la hauteur de la magie qu’il dégage. Le Marché des Chefs propose ce qui se fait de mieux dans le genre : le saumon écossais de la maison Borvo. Très peu salé et non sucré, il est fumé à l’ancienne, à sec, au bois de hêtre et à croissance lente. Ce n’est pas un hasard s’il est régulièrement sélectionné à la carte des chefs les plus renommés, comme celle du regretté Joël Robuchon, Ducasse ou même à l’Elysée. Servi tranché finement ou présenté sous forme de cœur de filet pour avoir plus de mâche, c’est un vrai must.

Les truffes du Périgord

Là aussi, il s’agit d’un must. La truffe noire « Tuber melanosporum », en provenance directe du Périgord, se savoure les yeux fermés, comme un voyage en apesanteur. Son parfum est incomparable et comble les puristes connaisseurs. Abel Bernard la préparait « à la croque au sel », mais il n’y a pas de règle. Les très exclusives truffes blanches d’Alba, au parfum envoûtant et sauvage, sont également proposées. Leur couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris proche du marron. L’accord avec les pâtes, la crème, les volailles, les œufs et les épinards fonctionne à merveille. 

Les volailles de Racan

Elevées en douceur et en pleine nature par Julien Plesel, elles rappellent aux nostalgiques le goût authentique des volailles d’autrefois. On est évidemment à des années-lumière des poulets industriels qui remplissent les Caddie de la ménagère. D’ailleurs, les plus grands étoilés de France se fournissent chez cet éleveur. Dindes, chapons, oies, pintades chaponnées, pintades, poulettes et pigeons : il ne manque rien pour combler les palais les plus exigeants. Les volailles de Noël pourront être préparées avec une farce spéciale Marché des Chefs, avec ou sans truffes noires sous la peau ou dans la farce.

Les crustacés du Guilvinec

A l’heure des fêtes, les fruits de mer et les crustacés s’invitent quasiment dans les sapins de Noël ! Au Marché des Chefs, ils sont évidemment sélectionnés auprès des plus belles maisons. Les homards bleus proviennent ainsi directement du Guilvinec, à l’instar des langoustes bretonnes, si tendres et si juteuses. Selon leurs souhaits, les clients pourront les emporter vivants ou cuits. Et pourquoi ne pas se laisser tenter par les langoustines Impériales, les pinces King Crabs, les gambas géantes ou les fabuleuses coquilles Saint-Jacques, fournies par des mareyeurs locaux exclusifs ? Du pur bonheur dans l’assiette à partager sans modération.

Les poissons ikejime

A peine pêchés, et voilà déjà les meilleurs poissons sauvages de l’île d’Yeu ou du Guilvinec au comptoir de la rue Lens. Turbots, soles, saint-pierre, bars et dorades royales : ici, la mer se décline à tous les modes, avec une préférence pour le « plus-que-parfait » ! C’est le fruit d’une collaboration avec des pêcheurs locaux qui travaillent à la ligne à bord de petits bateaux. Selon les possibilités, il n’est pas rare que du poisson ikejime soit même proposé. Cette technique d’abattage ancestrale japonaise sublime les qualités organoleptiques du poisson et allonge considérablement sa durée de conservation. Le poisson ikejime est extrêmement doux en bouche, son goût et sa texture sont transcendés.

Les viandes de tradition

Les beaux morceaux sont nombreux sur l’étal du boucher du Marché des Chefs. L’agneau de lait de race Manech, tradition ancestrale du Pays basque, occupe, bien sûr, une place d’honneur. Le veau de lait de Corrèze élevé sous la mère est aussi une pure merveille. Mais le bœuf a également droit de cité avec, en fonction des arrivages, de l’Angus, de l’Aubrac, de la Charolaise, du Simmental et même de l’exceptionnel Wagyu. Côte à l’os, entrecôte, filet, bavette ou onglet : le carnivore n’est assurément pas oublié !

Les desserts de la maison

Fromages ou desserts ? Et pourquoi pas les deux, mon capitaine ! L’assortiment de fromages au lait cru comblera les palais classiques. Mais on se laissera aussi tenter par le brie aux truffes noires, réalisé par la maison sur base d’un brie fermier et des fameuses truffes du Périgord évoquées plus haut. Les glaces et sorbets élaborés par Martine Lambert, à Deauville, valent aussi le détour. Sucrés au minimum, leur parfum est tout simplement magique !

Marché des Chefs

Rue Lens 38, à 1050 Bruxelles.
Tél. : 02/647.40.50.

E-mail : marchedeschefs@skynet.be
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 18h.
Livraisons à domicile offertes.

Pour les fêtes de fin d’année, il est vivement conseillé de passer
commande plusieurs jours à l’avance.